Зира, или кумин, — приправа, придающая пряный привкус и чуть горьковатое послевкусие пище. Её считают восточной специей, но и европейские кулинары часто используют зиру при приготовлении традиционных блюд.

Что это такое

Зира — одно- или двулетнее растение семейства Зонтичные родом из Средней Азии. У него тонкие гладкие стебли, которые под весом цветов иногда склоняются к земле. Растение обладает красными или белыми цветками и продолговатым двусемянным плодом. Плод в ширину составляет 1,5 мм, в длину — 6 мм.

Встречаются два вида зиры:

• чёрного цвета — кирманская;
• желтоватого цвета — персидская.

Редкий чёрный кумин в Индии именуют императорским, что говорит об особом к нему уважении.

Растение иногда называют зэрой, римским тмином, каммуном или кумином (от лат. cumīnum), кмином тминовым. Однолетнее растение ажгон, или айован душистый, тоже называют зирой.

В некоторых источниках смешиваются понятия тмин и зира. Подобная путаница возникает из-за схожего вида этих растений. Однако семена тмина не такие светлые и крупные, как семена зиры, они не обладают ярко выраженным пряным ароматом.

По запаху тмин напоминает анис, тогда как запах кумина обладает лимонными нотами. В кухне европейских народов кумин использовался до XIV века, постепенно вытесняясь тмином.

Лечебные свойства зиры упоминались ещё в трудах Гиппократа.

Её используют в народной медицине при:

• отсутствии аппетита;
• тошноте;
• вздутии живота;
• головной боли;
• нарушениях обменных процессов;
• проблемах функционирования почек и поджелудочной железы;
• лишнем весе;
• бессоннице;
• проблемах с дыхательной системой;
• проблемах с лактацией;
• отсутствии полового влечения как у мужчин, так и у женщин.

Особо отмечается противогрибковый, антиоксидантный и антисептический эффект специи.

Важно. Семена кумина в лечебных целях нельзя использовать беременным женщинам во избежание риска выкидыша, а также хроническим больным в период обострения болезней пищеварительной системы.

Семена растения также используются в косметологии. Они улучшают цвет кожного покрова, осветляют пигментные пятна, снимают отёки, очищают поры. Масло кумина используют при ароматерапии, а также при производстве косметических препаратов и парфюмерии.

Семена зиры применяются в качестве специи в кулинарии. При этом используются как целые семена растения, так и молотые.

Какой запах и вкус у зиры

В зависимости от вида кумин имеет разные вкусы и запахи. Так, чёрная зира обладает более горьким вкусом, а её аромат можно охарактеризовать как тяжёлый и землистый. При тепловой обработке запах притупляется. Персидская зира имеет менее острый, сладко-пряный лимонный аромат и слабогорький вкус.

Некоторые разновидности приправы оставляют чуть кислое послевкусие. Вне зависимости от вида семена зиры при нагревании дают ореховый привкус.

Химический состав и калорийность

Семена кумина содержат:

• воду;
• белки;
• насыщенные жиры;
• углеводы;
• витамины А, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, К;
• кальций;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• натрий;
• цинк.

Энергетическая ценность 100 г зиры составляет 375 ккал.

Как получают приправу

Индия и Иран — самые крупные производители специи. Также её выращивают в Китае, Пакистане, Турции, Египте, Шри-Ланке, Индонезии.

В большинстве стран, производящих приправу, сбор семян осуществляют вручную незадолго до их полного созревания. Затем в сухом солнечном месте семена высушивают на протяжении 12 часов. После просушки их обмолачивают и просеивают от мелкого мусора.

Как выбрать зиру

Если есть возможность, то стоит брать специю на развес, а не в упаковке, влияющей на интенсивность её аромата. В случае приобретения кумина в упаковке, следует обратить внимание на её целостность.

Лучше выбирать немолотые семена зиры, так как в готовый порошок недобросовестные продавцы могут добавлять различные примеси. К тому же при измельчении из семян испаряется часть эфирных масел.

Чтобы выбрать качественный кумин, нужно поверить срок его годности. Затем необходимо потереть приправу между пальцами: при этом должен появиться приятный пряный аромат. При появлении затхлого запаха от покупки стоит воздержаться.

Справка. Не стоит покупать кумин в экзотических странах. Из-за путаницы в названиях и большого количества разновидностей растения можно приобрести некачественный продукт.

Как и сколько хранить зиру

После покупки немолотые семена зиры пересыпают в герметично закрытый стеклянный контейнер. Их хранят в сухом месте, защищённом от прямых солнечных лучей. Срок хранения в таком случае составляет до года. Также семена можно хранить в морозильной камере, так срок годности увеличится.

Перед применением семена перемалывают в ручной мельнице или в ступе с пестиком, также можно использовать кофемолку.

Готовый порошок можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Использовать его необходимо в течение одного-двух месяцев, так как перемолотые семена быстро теряют особенный аромат и вкус.

Справка. Если у специи появился горьковатый вкус, отличающийся от привычного, значит, срок её годности подошёл к концу.

Интересные факты о кумине

В Средиземном море есть маленький островок Комино, являющийся птичьим заповедником. Вся его площадь покрыта жёлтыми полями кумина, — отчего и происходит его название.

Не все разновидности кумина допущены на мировой рынок из-за нестабильности качества. Некоторые специи, полученные из них, можно попробовать только на местных рынках.

В Средние века бытовало поверье: если новобрачные смогут пронести вместе одно зёрнышко кумина во время специальной церемонии, то их союз будет долгим и счастливым.

В Италии разлучающимся на время супругам предлагалось использовать в пищу семена зиры для предотвращения измен.

Древние греки семечко зиры считали символом жадности из-за высокой цены на эту приправу.

В Древнем Египте кумин входил в состав смеси для бальзамирования фараонов.

В 2011 году Роспотребнадзор включил чёрный кумин в список растений с наркотическими компонентами.

С какими приправами сочетается

Для создания многообразных вкусов зиру можно сочетать с разными специями.

Лучше всего она сочетается с:

• чёрным и красным перцем;
• корицей;
• кардамоном;
• фенугреком (пажитником сенным);
• лавровым листом;
• гвоздикой;
• мускатным орехом;
• анисом;
• бадьяном;
• фенхелем;
• кориандром;
• паприкой;
• чесноком;
• имбирём;
• асафетидой;
• куркумой.

Применение приправы кумина (зиры) в кулинарии

Зира используется при приготовлении традиционных блюд народов:

• Индии;
• Ирана;
• Пакистана;
• Киргизии;
• Таджикистана;
• Узбекистана;
• Болгарии;
• Марокко;
• Алжира;
• Гагаузии.

Перед добавлением кумина в блюдо, его нужно обжарить на среднем огне без подсолнечного масла. Так раскроется аромат и вкус специи. При приготовлении традиционных индийских блюд зиру можно обжарить вместе с луком в масле.

Важно. Нельзя обжаривать молотую специю, так как она прилипнет к поверхности сковороды и подгорит.

В супы кладут половину чайной ложки семян на литр. В фарш, плов — половину чайной ложки на килограмм.

Справка. Чайная ложка целых семян приправы соответствует примерно ¾ чайной ложки молотых.

Помимо мясных блюд кумин добавляют в блюда из рыбы. Не советуется добавлять его в птицу, особенно в утку.

Специю используют при изготовлении пряных смесей гарам масала, карри, бахарата, а также соуса чили.

Зира незаменима при консервировании помидоров, грибов и огурцов, а также при квашении капусты. Приправа используется при приготовлении хумуса — закуски из нутового пюре. В сочетании с корицей специю добавляют в сладкие блюда.

Специи https://www.wildberries.ru/catalog/dom-i-dacha/produkty-pitaniya/masla-i-spetsii/spetsii в интернет магазине.

Важно. Молотую приправу кладут в конце готовки для сохранения вкуса.

Таким образом, зира – отличный компонент для многих блюд. Разнообразие её видов позволяет выбрать для себя приправу с острым или более мягким вкусом. Употребление кумина помогает поддержать красоту и здоровье.